梅干しに関する疑問

丸２４時間で梅酢があがってきました。

いつも不思議に思うのですが、

塩は梅の重量に比例して加えます。

推奨されているのは１８〜２０％くらい。

あまり薄いとカビが生えるということで、

かびたら縁起が悪いともいうし安全のために２０％の塩を入れています。

私のように２０キロとか３０キロとか漬ける場合に、

大きな樽が上までいっぱいになります。

で、梅酢があがってきて梅を被うようになってしばらくはそのまま漬けます。

が！、普通に考えるとこれでは下に行くほど塩分濃度は高く、

上の方は塩分濃度が低い、というか梅からでた梅酢は塩分をほとんど含まず、

周囲の「塩水」と比較して薄くなっているでしょうから、

上方に行きますよね？

で、塩分のしっかりとけ込んだ梅酢は下にたまるはずだから、

自然と塩濃度の勾配ができているように感じます。

実際に昨年漬けたときにも

土用干しのために梅を樽から引き上げたら

そこには溶けきれなかった塩がたくさん残ってました。

ってことは、２０％の塩を入れたとしても中間くらいは１５％しかなく、

上の方の塩濃度は１０％もないってことにならないのでしょうか？

それでもカビが発生しなかったってことは、

塩濃度を常に均一にできれば１０％くらいの塩分で梅干しは漬けられるってこと？

ご存知の方は教えて下さい。

で、昨年は出遅れて紫蘇があまり手に入らなかったので、

今年は梅を漬けたらすぐに紫蘇を買い込みました。

昨年より赤色の映えた梅干しができるのだろうと期待しております。

補助員に、「特別価格の一個５００円で分けてあげるよ」と言ったら

完全に無視されました。

う〜ん、市場には一個何千円もする梅干しもあるというのに・・・・・。