うま味調味料？

私が生まれ育った家では「味の素」は必需品だった。某グルメマンガで食通から否定され始めてからは肩身は狭くなったものの、今でも私は味の素派である。

私は白ダシを常備している。ペットボトルに入れて冷蔵庫に保管して、最後の一本になったら新たにダシを取る。ちなみに私のいう白だしは味のついていない出汁のことである。基本的には昆布と干し椎茸を前の夜から水に漬けておき、翌日に火を入れて沸騰する前に昆布を除いてから少し（10分くらいかな）ぐつぐつと煮る。椎茸を除いたのちに鰹節をたっぷり入れて火を止め、漉してからペットボトルに移す。他人様に供するものではないので多少濁っていても気にしない。

昆布の旨み成分はグルタミン酸だと言われている。味の素だ。でも、ダシを取る時に昆布を入れず味の素だけにすると味の深みがなくなるように思う。たぶん昆布の香りとかグルタミン酸以外の成分によるものだろう。実際に昆布を一晩つけた水には、水とグルタミン酸では得られない素晴らしい香りがある。野菜を炊く時にこの昆布の香りは本当に捨て難い。関西は昆布文化であると言われている。昆布のきいた出汁で炊いた大根のえも言えぬうまさよ。

ということで、私は味の素と昆布を、個人の物差しによって使い分けている。