ワラビ

昨日からひたすらタケノコを食しております。いやあ、美味しい。鍋と出汁の都合でまだ3分の２は炊けていませんが、アクさえ抜いておけばこちらのものです。で、タケノコがひと段落したので次はワラビです。タケノコは「すぐに歳をとる」と言われているくらいで、知り合いは、大鍋を用意しておいて竹林で掘ったものをすぐにアク抜きすると言ってました。だから、疲れた体をおして帰宅後すぐにアク抜きをしたということです。

ワラビも大漁でした。で、3分の一ほどを大きな鍋に入れてアク抜きをしてからあっさりと出汁で炊きます。残りはそのまま茹でて「干しワラビ」にします。ちょうど天気もいいし乾いてくれるでしょう。ワラビはアクを抜くと綺麗な緑色になります。汁はドス黒い深緑色になりますので、アクは、誤用と言われていますが「悪汁」と書く人もいるそうで、まさにワラビの中に潜む悪いものが出てきたように感じます。

干しワラビはアク抜きをせずにそのまま茹でて干すだけです。干している最中（半乾きの段階で）よく揉んでやらないと柔らかく戻りません。戻す時には水に浸けますが、水は焦茶色の液体になります。水に色が出なくなるまで何度も水を換えます。

ただ、アクが悪者かと言われれば個人的にはちょっと違います。うちでは揚げ物をしないので食べられないのですが、実は小ぶりのワラビはそのまま天ぷらにするとアクがいい感じのアクセントになって美味しいし、これこそが春の野草の醍醐味だと思っています。学生の頃に先斗町にある天ぷら屋さんに連れて行ってもらったことがあります。店主が山に入ってつみ草をしてきたらしく、山菜の天ぷらを食べさせてもらいました。メチャクチャに美味しくて何度もおかわりしました。結果、その夜は体の中心部分の不快感でのたうち回りました。どこがどうとはいえないのです。なんとなく体の中心部分（背中からお腹まで、すべての臓物）が痛いのではなくただただ不快で苦しい状態でした。ということで、やはりアクは悪者でした。過ぎたるは及ばざるが如し、薬も過ぎれば毒となるってことなのでしょう。

写真左はワラビのアップ。写真右はとってきたワラビ全量です（みかん箱いっぱいあります）

これ↓はアク抜き後のワラビ。綺麗な緑色になっているのですが、この写真では色が出ないなあ。