塩梅

塩梅って言葉を最近ではあまり聞かなくなりました。

でも、実際に料理をしていると塩の重要性って分かりますよね。

塩が足りないと決定的にマズくなる。

だから、塩をたくさん入れなければならないけれど、

入れ過ぎたらもちろん塩辛くなる。

で、魔法の粉末「化学調味料」の出番って訳です

グルタミン酸は、その機序は知りませんが、

塩味を感じにくくさせるようで、

たとえば塩辛くなった炒め物なんかに少し振りかけると

まったく塩辛さを感じなくなります。

だから、塩をかなり多めに入れた上から化学調味料を入れることで

比較的おいしい料理ができるってことになります。

もちろん程度問題ではありますが。

で、本職の料理人の腕とは

この塩梅の見極めってところにあるのでしょう。

特に和食では、これ以上塩を減らしたらマズくて食えないって限界を見極める、

これが職人の腕の見せ所ではないかと思います。

で、西洋料理にも同様の傾向が見られます。

しかし、個人的には、特にイタリア料理なんかには

バシッと強烈に味がついていて欲しいと思っています。

日本料理が「これ以上薄ければ食えない」のなら、

イタ飯は「これ以上濃ければ食えない」限界を見極めるのが

職人の腕なのではないかって思うのです。

京都で友人がイタ飯屋をやっていました。

そこは暴力的なくらいに旨味が口に飛び込む。

もう、これ以上濃かったら無理だという限界ギリギリのうまみです。

個人的には私が知るイタ飯屋では一番美味かった。

店を閉めてしまったのでもう食することはできませんが、

あんな店をまた探したいと思っています。

だから、食べた方にはご理解いただけるでしょうが、

私の作る食事は味が濃いのですよ。