糠床

以前は糠漬けをしていた。よく、先祖代々糠床を受け継ぐという話を聞くが、私のやり方が悪いのか、近年の夏の暑さでは糠床がもたない。表面にすぐカビが生えて、漬物がカビ臭くなる。だから、私の糠床は毎年新しく作る。

糠床のレシピを見たら、やりかたはいろいろと書かれているのだが、私は塩漬けの汁を使う。これがいちばん早くて楽で美味しくできるからだ。以前は涼しくなってくるとキムチを漬けていた。キムチ作りの最初は白菜の塩漬けなので、白菜に塩を打って重しをしてしばらくおくこととなる。すると白菜から水分が出てきくるが、これと糠を合わせるわけだ。ニンニクと鷹の爪も欠かせない。煮干しの粉とかも入れる。これに野菜を入れたら糠漬けになる。よく「捨て野菜」とかを入れるとか書いているが、そんな必要はない。

で、最近はキムチを作っていなかったので糠漬けもしなかったのだが、白菜の塩漬けを作った時に出た「汁」があるから、今年は久しぶりに糠床を作ろうと思っている。近くの米屋でぬかを安く分けてもらえるので明日にでも行ってこようかな。

私が好きな糠漬けは、基本的にはなんでも好きなのだが、ご飯のアテにはキャベツの古漬けを千切りにしたもので、酒には山芋やセロリが合うと思う。もちろん定番のきゅうりや茄子もいいし、大根の皮を干したものを漬けるとタクワンのコリコリ感が味わえる。お試しあれ。