キムチの作り方

橋本のキムチ作製法について・・・

というよりは基本的に白菜に塗り込む「味噌」についてです。

これも正しいレシピは知りませんが、

橋本が何を入れるのかについて書いてみます。

 

まずは果物、梨・リンゴ・柿などを

おろし金やフードプロセッサーでペースト状にします。

タマネギもペーストにし、イリコを粉に挽いたものに

干しえび・ちりめんじゃこ・干し貝柱などを加えます。

そこにアミの塩辛・カツオの塩辛・昆布の千切りを加え、

人参の千切りとネギやニラのみじん切りを入れてよく混ぜます。

韓国唐辛子を入れて混ぜますが、これは韓国唐辛子でなければなりません。

日本産を入れると辛くなり過ぎて食べられませんから。

ここにおろしニンニクと生姜の千切り・炒りごまを加えて良く混ぜたら

一日はそのまま放置して味を馴染ませます。

松の実とかクコの実とかを入れる事もありますし、

生ガキを入れる事もあります。

ただし、カキのキムチは専用に作った方が格段においしいです。

 

白菜は軽く干して水分をざっととってから塩を打ちます。

塩を打つと白菜から水が出て来てカサが減って来ますが

この時に水分をできるだけ抜いた方が美味しくできるような気がします。

水抜きした白菜一枚一枚に、先の「味噌」を塗り付けて樽に入れます。

これで食べれるようにも感じますが、

最初の４〜５日はどうも唐辛子の粉っぽさが勝っているように思いますので、

やはり最低１０日間は漬込んでいる方が良いように思います。

まあ、これも個人の趣味でしょう。

白菜のシャキシャキ感が好きな人もいらっしゃると思いますが、

私のは白菜からしっかり水を抜くので最初からしんなりとしています。

漬込んでから全体を馴染ませる（偏りをなくす）目的で、

最初の一週間は毎日白菜の入れ替えをします。

樽から白菜を一枚一枚とりだしてからあらためて樽に戻す作業です。

この時に大根の皮を干したものをまんべんなく混ぜ込んだら

あとは根気よく待てば良い訳です。

他に胡麻の葉などどんな野菜を入れてもおそらく大丈夫だと思います。

 

漬け始めはまだ発酵が進んでいないので少し味のついた白菜の塩漬けふう、

漬けてひと月ほどしたらキムチっぽくなって

２ヶ月もしたら発酵が進み過ぎて酸っぱくなりますが

酸っぱいのは火を通せば素晴らしく美味しく食べられます。

 

入っているものからもご想像できると思いますが、

このキムチそのものが「だしの素」的な役割をしてくれますので

ご飯に載せて白ダシをかけたら美味しいキムチ茶漬けができますし、

鍋に入れたらうまみが溶け出してなんとも言えない風味になります。

ある人は、キムチを食べ終わって残った「味噌」を持って帰って

白菜鍋に入れるそうですが、それも何となくうなずけます。

 

もう一つ、このキムチを「糠床」ならぬ「キムチ床」にして

たとえばキュウリを入れて二日も経てばオイキムチになりますし、

大根の皮を干したものができた時に入れてやる事もできます。

 

今回は前回に引き続き白菜１０玉分を漬けています。

これで今シーズンは漬け納めでしょうか？？？

それとも３月頃にもう一度漬けなければならないのかな？？？