炊飯

最近、米の話題が多く米の炊き方とかが放送されている。そこで少し感じる違和がある。いつも通り専門家ではないので私が間違えている可能性は大きい。また、おそらく「上手な炊き方」にも様々な流儀があるだろうから、私がたまたま見たものを議論することに意味があるとも思えない。

さて、いくつか「正しい米の炊き方」のようなものを見たのだが、共通するのは「最初に入れる水はミネラルウオーター」だ。それ以降は普通の水道水でいいらしい。理由は、「最初の水をよく吸うので最初は美味しい水を入れるべき」らしい。ここでの疑問は、「最初の水をよく吸う」のは事実だと思うのだが、それよりも炊き上げるときの方が大量の水を吸うはずなので、ここは水道水でいいという点だ。単純に考えて、炊く前に入れる水って結構な量だろうし、炊き上がったときに水は残っていいないのだから、すべての水は米に吸われているはずだ。だったら、最後に入れる水も「良い水」であるべきだし、最初に入れた水を米粒がどれだけ吸うのかわからないが、米の大きさが極端に大きくなっているようにも見えないので、2回目以降に入れる水に比較して最初の水を多く吸うに過ぎないのではないかと思っている。最初に入れた水は一気に吸って、2回目以降の水はほとんど吸わないのだろう。

科学者なので、最初に吸う水の量を測ってみたら良いのかもしれないが、水を吸わせてから米の周りについている水分を拭き取ってから重さを測らないといけないので面倒臭い。だから推測でものを言っている。でも、最初に水を入れて膨らんだ米と、炊き上がった米の大きさを比べたら、後者の方が断然に大きいと感じる。だったら、もちろん、最初と最後に「良い水」を使うに越したことはないだろうが、一回だけ「良い水」をつかうとしたら、最初ではなく最後なのではないか？と感じる。

そもそも「良い水」が米の味にどれだけの影響を与えるのかわからないので、この議論自体もちょっと「？」なのだが、それはまあ置いておこう。実際のところはどうなのだろう？ちなみに私は最初から最後まで水道水を使い、２時間以上水に浸してから炊く。ただずっとこうしているからであって、特に理由があるのではない。

他にも、米を研ぐときに、「ぬかを落とし切った方がいい」のか「少しぬかを残した方がいい」というのも人によっていうことが違う。私は面倒なのでぬかを落としきらない（水がうっすら濁っている）くらいで研ぐのをやめるがそれで特に不満はない。他には、１〜２割くらい餅米を一緒に炊くくらいかな。

「絶対」があるわけではなく、最終的には「好み」で終わるのかもしれないが、諸説あるのに触れず、「これが正しい」みたいな報道にはちょっと抵抗があるかも。